Recibido 8/11/2016, Aceptado 15/12/2016, Disponible online 30/04/2017
Efecto de diferentes cortes en lechuga Batavia (Lactuca sativa L) Effect of different cuts in Batavia lettuce (Lactuca sativa L)
Cristian Andrés Monroy1, Zaira T. Marin-Arango1*, German A. Giraldo G1.
1Universidad
del Quindío, Ingeniería de Alimentos, carrera 15 calle 12N, Armenia Colombia.
[email protected]
Resumen
Las verduras son una fuente de minerales y fibra necesarias para la alimentación. La falta de tiempo para la preparación de ensaladas y la limitada oferta de productos mínimamente procesados, es lo que originó este proceso investigativo. La lechuga se desinfecto y se sometió a tres tipos de corte (manual, cuchillo cerámica, cuchillo acero inoxidable) y se les evaluaron parámetros microbiológicos (mesófilos, hongos, levaduras, Eschericha coli, salmonella) y fisicoquímicos (pH, aw, °Brix, acidez, %humedad, textura, color). Se determinó que la mejor concentración para desinfección fue 120 ppm, corte el manual y manteniendo la cadena de frio. Palabras clave: lechuga, desinfección, tipos de cortes, análisis fisicoquímicos, análisis microbiológicos. Abstract
Vegetables are a source of minerals and fiber necessary for food. The lack of time for preparation of salads and limited supply of minimally processed products it is what caused this investigative process. Lettuce is disinfected and subjected to three types of cutting (Manual, ceramic knife, stainless steel) and microbiological parameters were evaluated (mesophilic, fungi, yeast, Escherichia coli, salmonella) and physiochemical (pH, aw, °Brix, acidity, % moisture, texture, color). It was determined that the best concentration was 120 ppm for disinfection, manual cutting and maintaining the cold chain. Keywords: lettuce, disinfection, microbiological analysis.
types
of
cuts,
physico-chemical
analysis,
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I.
Introducción La lechuga Batavia (Lactuca El consumo de vegetales en
una
dieta
balanceada,
sativa L,) fue adquirida en el mercado
sugiere
local de la ciudad de Armenia Quindío;
alimentos frescos que conserven al
se seleccionaron sin daños mecánicos
máximo sus nutrientes, en los últimos
ni
años se han estudiado procesos y
almacenaron a 4°C. Las lechugas se
sistemas de almacenamiento con el fin
lavaron y desinfectaron (hipoclorito a
de mejorar los atributos sensoriales e
50 ppm y 120 ppm por 5 minutos) a 4 ±
incrementar la vida útil.
2
El consumo de verduras en
alteraciones
°C
y
se
morfológicas
les
microbiológicos
y
se
realizó
análisis
(mesófilos,
hongos,
día
levaduras (NTC 4519), Eschericha coli
aproximadamente lo cual es bajo para
(NTC 4458), salmonella sp (NTC 4574)
lo que la FAO recomienda (400g día).
y se compararon con una muestra
El principal departamento productor de
patrón sin desinfectar, para determinar
hortalizas es Cundinamarca el cual se
el efecto de la concentración de
destaca por la producción de verduras
hipoclorito de sodio.
Colombia
es
de
91
g
al
de hoja como repollo, lechuga y espinaca, está catalogado como el
A las lechugas desinfectadas
mayor proveedor de lechuga del centro
con la concentración más efectiva se
del país, con 28.579 ton para el año
realizaron cortes en julianas de 2 a 3
2010 y el 8% de la población a nivel
cm de ancho en forma manual, con
nacional
consume
cuchillos
producto
(Combariza,
este
tipo
2012).
de Este
inoxidable.
de
cerámica Las
y
muestras
acero se
estudio se realizó buscando conservar
empacaron en bolsas de polipropileno
la lechuga desinfectada y cortada en
calibre 1,8 mm y se mantuvieron en
julianas por más largo tiempo.
refrigeración a 4 ± 2°C en cámara de estabilidad con humedad relativa de
II.
Metodología
85%.
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L*a*b*), la textura se realizó a partir de Los análisis fisicoquímicos se
ensayos de punción con una prensa
realizaron a la lechuga fresca y a los
universal TAXT plus con una célula de
diferentes cortes, así: la humedad se
cizallamiento Kramer; los ensayos se
realizó en una balanza de infrarrojo
realizaron a 0, 4 y 8 días.
marca Precisa 310M Swiss Quality 300, aplicando una temperatura de calefacción
de
60ºC,
determinó
usando
el
se
pH-metro
Los resultados se analizaron
Thermo Cientific Orion Star a 25 ºC,
por medio de ANOVA Multifactorial,
los sólidos solubles se realizaron por
con un nivel de confianza del 95% (α =
refractometría
0,05) y se usó el paquete estadístico
a
un
pH
Análisis estadístico
20
ºC
con
un
refractómetro ABBE, la actividad de agua
(aw)
se
determinó
en
de Statgraphics Centurión XVI.
un
higrómetro de punto de rocío a 25 ºC
Resultados y discusión
(Aqualab Decagón, modelo CX-3), la acidez se determinó por titulación con
En la tabla 1, se muestran los
NaOH 0,1 N y se expresó en gramos
resultados
de ácido cítrico por 100g de muestra,
fisicoquímica realizada a la lechuga
el
fresca.
color
se
realizó
en
un
de
la
caracterización
espectrocolorímetro Hunter Lab (CIE-
Tabla 1. Caracterización fisicoquímica de lechuga (Lactuca sativa L,) Batavia. Lechuga Batavia fresca pH
6,14 + 0,11
Acidez (g ácido cítrico /100g de muestra)
0,07 + 0,01
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°Brix
2 + 0,01
aw
0,95 + 0,02
%Humedad
94 + 0,5
Textura kg-fuerza
33,79 + 4,52
L*
67,99 + 4,46
a*
-5,57 + 1.54
b*
23,19+3,01
La lechuga Batavia (Lactuca
mecánicos,
sativa L.) en estado fresco se presenta
fisiológicos
como una matriz alimentaria de fácil
condiciones favorables a los factores
deterioro ya que es atacada por
externos que aceleran los procesos
microorganismos
metabólicos comportamiento propio de
y
reacciones
bioquímicas debido a la elevada aw y su
alto
%
de
concuerdan
con
humedad, los
microbiológicos ya
que,
y
permiten
los vegetales frescos.
estos
resultados
presentados por Patiño et al., 2010;
La tabla 2 muestra los resultados microbiológicos
del
efecto
de
la
además las condiciones de acidez, pH
aplicación de hipoclorito en hojas de
y
lechuga
textura
favorecen
los
daños
.
Tabla 2. Análisis microbiológico en hojas lechuga Análisis
Control Fresco
Desinfectante Desinfectante 50 ppm 120ppm
Limite (NTC 6005) m
M
Mesófilos Ufc/g
9,8x103
1,0x103
4,5x102
105
106
Hongos y Levadura Ufc/g
1,0x103
7,2x102
7,0x102
105
106
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Eschericha coli Ufc/g Salmonella sp/25g
1,2x102
7,8x10 1
3,7x101
101
102
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Los resultados obtenidos en el
hipoclorito
de
sodio
a
120ppm,
análisis microbiológico mostraron que
obteniendo recuentos dentro de los
al comparar los dos tratamientos con la
parámetros de permisibilidad (NTC
muestra
presentaron
6005). La eliminación de las hojas
diferencias estadísticas significativas,
exteriores, el enfriamiento rápido y la
lo que permitió identificar que la
baja temperatura de almacenamiento
concentración de 120 ppm fue la más
favorece la conservación de la lechuga
adecuada, debido a una reducción de
(Cantwell M. et al., 2003).
control,
se
la carga microbiana responsable del deterioro,
estos
similares
a
Piagentini
et
resultados
los al.,
fueron
presentados 2003,
por
quienes
trabajaron con repollo desinfectado con
En la figura 1 se presentan los resultados
de
la
caracterización
fisicoquímica (pH, acidez, textura, aw), en los diferentes métodos de corte.
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Figura 1. Caracterización físico química de pH, acidez, textura, a w, en diferentes cortes. LF (Lechuga fresca), MD (lechuga con corte manual), CD (lechuga con corte cerámica), AD (lechuga con corte acero inoxidable).
Las variables reportadas en la
con respecto al corte manual, pero si
figura 1, se evidencian diferencias
se presentan entre ellos, excepto en el
significativas al comparar el pH y
día
acidez de la lechuga fresca con la
diferencias. En cuanto a la textura no
lechuga cortada durante el tiempo de
se presentan diferencias estadísticas
almacenamiento, el inverso a este lo
significativas.
presenta la acidez. Los tratamientos
tendencia a la disminución causada
con cortes mecánicos con referencia al
probablemente a la perdida de líquidos
pH no presentan diferencias al igual
intracelulares ocasionados por el corte
que corte manual y cerámica, pero si
aumentando la producción de etileno,
se presentan entre el corte manual y
acelerando
acero; esto posiblemente se debe a la
transpiración (Artes et al., 2008), otros
presencia de residuos de metal del
factores
cuchillo de acero. En la acidez los
contribuir son la difusividad de ácidos y
tratamientos de corte cerámica y acero
las condiciones del medio circundante
no presentan diferencias significativas
(Tapiador, 2014), ya que se sometió a
8
donde
La
no
se
aw
su
asociados
evidencian
muestra
respiración
que
una
y
pueden
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una humedad relativa del 85% durante el almacenamiento.
En la figura 2 se presentan los análisis de las variables L*a*b* en los diferentes cortes a través del tiempo de almacenamiento (8 días).
Figura 2. Determinación de color con las coordenadas Cie L*a*b*, en cortes a mano (MD), cuchillo de cerámica (CD) y cuchillo acero inoxidable (AD) comparado con muestra sin tratamiento (LF) a través del tiempo de almacenamiento.
La luminosidad en todos los tratamientos
presento
lechuga fresca, corte con cerámica y
diferencias
corte con acero inoxidable, aumenta
estadísticamente significativas, en la
con respecto al tiempo, este se debe
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posiblemente a la salida de líquidos
Conclusiones
que a su vez aumenta la concentración de solidos lo que provoca una mayor
El mejor tratamiento se logró
difracción de la luz, por lo tanto, genera
al desinfectar la lechuga con hipoclorito
una mayor luminosidad. En cuanto al
a
corte manual se presentan daños
empacado
mecánicos que provocan la liberación
refrigeración, logrando una vida útil de
enzimática causando oxidación del
8 días en condiciones similares a la
tejido y oscurecimiento del mismo.
lechuga fresca; es de aclarar, que los
120
ppm,
con
y
corte
manual,
almacenado
en
En cuanto al cambio de color
cortes y las herramientas metálicas
de verde a rojo (a*) la mayor incidencia
favorecen la oxidación de la lechuga
la presenta la lechuga fresca y la
acelerando sus procesos metabólicos.
cortada con acero, ya que tienden a coloraciones
rosadas
el
Las verduras son altamente
rompimiento en el corte sufriendo una
perecederas, por lo que requieren de la
fisiopatía
cadena de frio para conservar por más
en
por
desordenes
físicos
llamada Costilla Rosada (Cantwell, et
tiempo su vida útil.
al., 2003); mientras que los cortes manuales y con cerámica evidencian los
menores
cambios
debido
posiblemente a la baja incidencia de la actividad enzimática. Con respecto a la coordenada
b*
se
observa
una
tendencia hacia los amarillos debió a una degradación de la clorofila. Los datos de color fueron similares a los que se reportaron en el estudio de León et al., (2007).
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