Idea Transcript
SlideShare Explore Search You
Upload Login Signup
Search
Submit Search
Home Explore Presentation Courses PowerPoint Courses by LinkedIn Learning Search Successfully reported this slideshow. We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
2 ukuran partikel lebih kecil akan meningkatkan laju penyerapan air dalam partikel. Di samping itu, perbedaan sifat gelati... 3 II. BAHAN PENGENTAL DARI BIJI-BIJIAN 1. Tepung Gandum Bukan merupakan kanji yang murni, biasanya mempunyai kandungan pro... 4 III. PENGENTAL YANG BERASAL DARI AKAR-AKARAN 1. Potato Flour Tepung ubi (ground kering kentang) atau kentang kering serp... 6 V. BAHAN PENGENTAL LAINNYA 1. Gelatin Gelatin merupakan campuran antara peptida dengan protein yang diperoleh dari hidro... 7 Seperti wine, cuka, atau jus lemon. Menghambat proses pengembangan dan pengentalan. Jika resep mempunyai kadar asam yang... 8 VI. GELATIN VI.I CARA PEMBUATAN GELATIN 1. Pencucian Tulang dimasukkan ke dalam ember atau bak dan diaduk-aduk, kemudian... 9 membengkakkan ossein”. Setelah itu, tulang dicuci dan disemprot dengan air sehingga kotoran dan kapur yang menempel pada... 10 VI.II PRINSIP KERJA GELATIN Gelatin adalah salah satu bahan hidrogel dari polimeralami yang dapat mengalami pembengkaka... 11 VI.IV APLIKASI GELATIN PADA PRODUK PASTRY Fondant, ganache dan selai atau bahan pelapis yang mengandung bahan dasar gel... 12 VII. PECTIN VIII.I TANAMAN YANG MENGANDUNG PEKTIN & EKSTRAKSINYA Pektin hadir dalam semua tanaman namun isi dan komposi... 13 murni dari bahan tanaman, pectin berupa bubuk berwarna putih kekuningan, hampir tidak berbau dan dengan rasa getah. Pec... 14 Martin glicksman membuat klasififikasi yang lebih sederhana dengan berdasarkan kadar metoksil dari pektin yaitu: 1. Pek... 15 VIII. GUM VIII.I JENIS-JENIS GUM 1. Carragheen Berasal dari rumput laut berwarna gelap di lepas pantai Irlandia dan kad... 16 IX. AGAR-AGAR & ALGINAT IX.I PROSES PEMBUATAN IX.I.I PEMBUATAN AGAR-AGAR Bahan baku: Rumput laut jenis Gracilaria yang ... 17 sehingga rumput laut menjadi lebih putih. Setelah itu, rumput laut direndam kembali dengan air bersih selama semalam, d... 18 Dijemur di panas matahari sampai kering berikut kain pembungkusnya. Selama penjemuran agar-agar dibalik-balik sampai ag... 19 sehingga mempermudah proses ekstraksi serta melarutkan zat yang terkandung dalam rumput laut seperti laminari, manitol,... 20 Asam alginat diubah menjadi natrium alginat dengan menambahkan NaCO3 dan metil alcohol.Garam alginat yang terbentuk dip... 21 IX.III APLIKASI AGAR-AGAR & ALGINAT PADA PRODUK PASTRY Sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengis... 22 CMC-Na Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet, meningkatkan viskositas, memperbaiki tekstur. L... 23 DAFTAR PUSTAKA http://ridwanibnu.blogspot.com/ MEMBUAT AGAR AGAR DARI RUMPUT LAUT http://id.wikipedia.org/wiki/Gelatin ... 24 http://www.youtube.com/watch?v=jqOw6kEcwKc Upcoming SlideShare Loading in …5 × 1 of 24
Thickener, Starches, Gelatin & Gum 1,936 views Share Like Download ...
Septi Dwisidi Hapsari Follow Published on Feb 8, 2016
Thickening Agent/ bahan pengental pada makanan ... Published in: Education 0 Comments 1 Like Statistics Notes
Full Name Comment goes here. 12 hours ago Delete Reply Block Are you sure you want to Yes No Your message goes here
Share your thoughts… Post Be the first to comment
Dinda Hermanto 6 months ago No Downloads Views Total views 1,936 On SlideShare 0 From Embeds 0 Number of Embeds 5 Actions Shares 0 Downloads 29 Comments 0 Likes 1 Embeds 0 No embeds No notes for slide
Thickener, Starches, Gelatin & Gum 1. 1. 1 I. PRINSIP GELATINISASI Gelatinisasi adalah peristiwa pengembangan granula pati yang mulanya bersifat balik. Jika dipanaskan terus menerus hingga mencapai suhu tertentu, pengembangan granula pati akan bersifat tidak dapat balik dan akan terjadi perubahan struktur granula. Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan hidrogen yang berfungsi untuk mempertahankan struktur dan integritas granula pati. Jumlah fraksi amilosa-amilopektin sangat berpengaruh pada proses gelatinisasi pati. Amilosa memiliki ukuran yang lebih kecil dengan struktur tidak bercabang. Sementara amilopektin merupakan molekul berukuran besar dengan struktur bercabang banyak dan membentuk double helix. Saat pati dipanaskan, beberapa double helix fraksi amilopektin merenggang dan terlepas saat ada ikatan hidrogen yang terputus. Jika suhu yang lebih tinggi diberikan, ikatan hidrogen akan semakin banyak yang terputus, menyebabkan air terserap masuk ke dalam granula pati. Pada proses ini, molekul amilosa terlepas ke fase air yang menyelimuti granula, sehingga struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak air yang masuk ke dalam granula, menyebabkan granula membengkak dan volumenya meningkat. Molekul air kemudian membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil gula dari molekul amilosa dan amilopektin. Di bagian luar granula, jumlah air bebas menjadi berkurang, sedangkan jumlah amilosa yang terlepas meningkat. Molekul amilosa cenderung untuk meninggalkan granula karena strukturnya lebih pendek dan mudah larut. Mekanisme ini yang menjelaskan bahwa terjadi proses gelatinisasi pada larutan pati yang dipanaskan. Setiap jenis pati memiliki karakteristik gelatinisasi yang berbeda-beda. Gelatinisasi dan sifat pembengkakan dari setiap jenis pati ditentukan oleh struktur amilopektin, komposisi pati, dan granula. Saat pati dipanaskan dengan air berlebih di atas suhu gelatinisasinya, granula pati yang memiliki kandungan amilopektin lebih tinggi akan membengkak lebih besar dibandingkan dengan yang memiliki kandungan yang lebih rendah. Jenis tepung juga akan memiliki distribusi pertikel yang berbeda. Partikel yang memiliki ukuran besar, memiliki luas permukaan yang kecil. Sehingga air memerlukan waktu yang lebih lama untuk diabsorpsi ke dalam partikel pati. Sebaliknya, 2. 2. 2 ukuran partikel lebih kecil akan meningkatkan laju penyerapan air dalam partikel. Di samping itu, perbedaan sifat gelatinisasi juga dikarenakan distribusi berat granula pati. Semakin besar berat molekul, gelatinisasi akan terjadi pada suhu yang lebih rendah dibandingkan dengan yang memiliki berat molekul rendah. Saat larutan pati dipanaskan di atas suhu gelatinisasinya, pati yang mengandung amilopektin lebih banyak akan membengkak lebih cepat dibandingkan dengan pati lain dengan kandungan amilosa yang lebih tinggi. Tidak seperti gula, pati tidak larut dengan air pada temperatur ruangan, tetapi harus dipanaskan terlebih dahulu. Pati dan tepung tidak dapat saling menggantikan. Tepung jagung, contohnya, akan mengandung protein dan mineral sebagai tambahan dari pati. Pati kentang berasal dari kentang, tetapi tepung kentang berasal dari seluruh kentang yang dikupas. Pati merupakan komponen utama pembentuk tekstur pada produk makanan yang sifatnya thickening (mengentalkan) dan gelling (pembentuk gel). Tepung dan pati yang umum digunakan berasal dari beras, ketan, terigu, dan singkong. Berbagai macam tepung atau pati memberikan sifat yang berbeda pada bahan makanan. Tepung beras membentuk tekstur lembut, memberikan tampilan opaque (tidak bening) setelah proses pemasakan dan tidak lengket saat dimasak. Tepung beras ketan adalah tepung yang terbuat dari kultivar beras yang mengandung sejumlah besar amilopektin. Tepung ketan memiliki viskositas yang lebih tinggi dan memiliki granula pati yang berukuran lebih kecil dibandingkan dengan tepung beras. Tepung ketan membentuk tekstur yang kenyal dan agak lengket. Tepung terigu memiliki viskositas suhu panas yang rendah, menghasilkan gel berwarna opaque dan mudah putus. Tepung tapioka berasal dari umbi tanaman singkong memberikan kekentalan pada pemasakan yang singkat tetapi tidak bisa memberikan kekentalan yang cukup setelah dingin. 3. 3. 3 II. BAHAN PENGENTAL DARI BIJI-BIJIAN 1. Tepung Gandum Bukan merupakan kanji yang murni, biasanya mempunyai kandungan protein sekitar 10%. Biasanya, tepung berprotein rendah mempunyai lenih banyak kanji dan merupakan bahan pengental yang lebih baik. Kandungan dari protein membuat tepung kurang efisien seperti pengental daripada kanji murni. Kanji gandum murni, bisa digunakan sebagai bahan alternatif. Umumnya, membutuhkan hampir dua kali lipat dari tepung gandum untuk mengentalkan daripada tepung yang terbuat dari biji-bijian atau akar-akaran. Tepung, pada umumnya harus dimasak dengan baik. Jika tidak, itu akan meninggalkan tekstur yang kasar. 2. Tepung Jagung Tepung ini harus dimasak secara benar, jika tidak itu akan meninggalkan warna pucat, rasa kasar setelahnya. Tepung ini digunakan untuk mengentalkan custard yang sebelumnya sudah dicampur dengan sedikit cairan untuk mencegah terjadinya gumpalan. 4. 4. 4 III. PENGENTAL YANG BERASAL DARI AKAR-AKARAN 1. Potato Flour Tepung ubi (ground kering kentang) atau kentang kering serpih dapat ditambahkan ke tepung terigu dalam persentase rendah (biasanya sekitar 3 persen). Itu dapat membantu dalam retensi kelembaban, bertindak sebagai extender, dan membantu untuk menjaga roti lembut seperti usia. Tepung ubi mengandung protein 8 persen dan lebih tinggi pada thiamin, riboflavin, dan niasin dari tepung terigu. 2. Tapioka Berasal dari tanaman singkong, adalah pengental pilihan untuk pai berry juicy, karena tidak awan warna buah dan mengental indah. Tepung tapioka dan butiran tapioka instan keduanya bekerja dengan baik, namun, butiran instan mengambil sebuah terlihat tekstur bulat jika tidak ada cukup cairan disediakan oleh buah jus. Karena butiran tapioka instan membutuhkan kelembaban untuk membubarkan, mereka tetap keras pada permukaan kisi-atasnya pai di mana mereka langsung terkena udara kering oven. Tepung tapioka, karena ditumbuk halus, lebih mudah larut dan merata. Ini memiliki dua kali penebalan kekuatan tepung. 3. Arrowrootflour Berasal dari pati umbi tropis diyakini berasal dari Amerika Selatan. Ini memiliki hampir dua kali penebalan kekuatan tepung, dan benar-benar jelas dan hambar. 5. 5. 5 IV. PERBEDAAN HASIL AKHIR PRODUK YANG MENGGUNAKAN BAHAN PENGENTAL DARI BIJI-BIJIAN & AKAR-AKARAN Bahan Pengental dari BijiBijian Bahan Pengental dari Akar-Akaran Berembun saat beku Membeku dan mencair tanpa berembun Saat didinginkan terlihat keruh Akan encer jika dipanaskan kembali Akan mengental menjadi gel saat dingin Menebal pada suhu lebih rendah (sekitar 170° F) Mengental tepat sebelum mendidih dan dapat dilanjutkan hingga mendidih Akan lebih mengental saat panad dan perlahan encer saat dingin Dapat dipanaskan ulang tanpa takut lebih encer Berkisar antara jelas hingga transparan dan berkilau saat dingin Dapat mentolerir pengadukan secara terus-menerus saat panas (sebelum dingin dan set) Akan encer jika terlalu banyak diaduk 6. 6. 6 V. BAHAN PENGENTAL LAINNYA 1. Gelatin Gelatin merupakan campuran antara peptida dengan protein yang diperoleh dari hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang. Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri pangan, gelatin luas dipakai sebagai salah satu bahan baku dari permen lunak, jeli, dan es krim. 2. Pati beras Terkadang ditambahkan ke cookies seperti shortbread untuk membentuk tekstur yang empuk dan mudah hancur. Tepung ini mempunyai hampir dua kali lipat bahan pengental daripada tepung gandum. 3. Pati Instan Diproses khusus (pada dasarnya dimasak) sehingga memiliki kemampuan untuk mengembang dan mengentalkan cairan yang dingin. Salah satu pati instan yang dijual dengan merek Clarjel terbuat dari lilin tepung jagung, yang bisa digunakan sebagai filling dan kue. Pati ini tidak terlalu mengikat asam buah atau cairan dari pati pati lainnya. 4. Telur Mengandung enzim yang disebut amilase yang akan memecah patti amilosa. Saus dan custard yang mengandung telur harus dimasak sampai hampir mendidih (sampai muncul gelembung) untuk mematikan enzim ini. Pati membuat telur tidak matang ketika sudah mencapai temperatur yang tinggi. 5. Asam 7. 7. 7 Seperti wine, cuka, atau jus lemon. Menghambat proses pengembangan dan pengentalan. Jika resep mempunyai kadar asam yang tinggi, asam harus ditambahkan di akhir. Asam ini harus ditambahkan ketika campuran masih panas, atau kandungan kekentalannya akan rusak. 6. Gula Memperlambat pengembangan butiran pati. Jumlah gula yang banyak dapat mencegah pati dari pengembangan dan pengentalan sehingga memperoleh kandungan kekentalan yang cukup. Gula juga meningkatkan suhu gelatinisasi pati. Sukrosa dan laktosa adalah dua gula yang paling mempengaruhi pati. 8. 8. 8 VI. GELATIN VI.I CARA PEMBUATAN GELATIN 1. Pencucian Tulang dimasukkan ke dalam ember atau bak dan diaduk-aduk, kemudian airnya dibuang. Hal ini dilakukan beberapa kali. Pencucian tulang dapat juga dilakukan penyemprotan air tekanan tinggi agar kotoran-kotoran yang menempel kuat pada tulang terlepas. 2. Pemotongan Tulang dipotong-potong dengan kampak sehingga ukurannya menjadi 5-10 cm. Potongan tulang ini kembali dicuci dengan semprotan air sampai bersih. 3. Perebusan Potangan yang telah bersih direbus di dalam air mendidih selama 4-5 jam. Kotoran yang mengambang dan buih dibuang. Setelah itu tulang ditiriskan, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering 4. Penggilingan Kasar Tulang digiling kasar sehingga ukuran menjadi 1-3 cm. Pengecilan ukuran ini dapat juga dilakukan dengan cara memukul tulang dengan palu. 5. Perendaman di dalam Larutan Kapur Serpihan tulang direndam di dalam larutan kapur 10%. Setiap 1 kg tulang membutuhkan 1 liter larutan kapur. Lama perendaman adalah 4~5 minggu. Selama perendaman, dilakukan pengadukan sekali dua hari. Proses ini akan menyebabkan ossein yang terdapat pada tulang akan membengkak. Proses ini disebut juga proses 9. 9. 9 membengkakkan ossein”. Setelah itu, tulang dicuci dan disemprot dengan air sehingga kotoran dan kapur yang menempel pada tulang terbuang. 6. Ekstra Gelatin Gelatin di dalam tulang diekstrak dengan air panas yang bersuhu 60-1000C. Ekstraksi yang baik dapat menghasilkan rendemen14-15% (dihitung dari berat tulang). Ekstrasi dilakukan dengan merendam tulang di dalam air panas. 7. Pengentalan Larutan Gelatin Larutan gelatin pada wadah pengentalan terus dipanaskan pada suhu 50 C agar lebih kental dan kadar airnya di bawah 40%. 8. Pencetekan Gelatin Larutan yang telah kental dan masih panas dituangkan ke dalam cetakan. Gelatin dibiarkan dingin dan mengeras. 9. Pengeringan Gelatin Pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara: 1. Gelatin yang telah mengeras di dalam cetakan dikeringkan di dalam ruangan yang berdinding kawat agar sirukulasi udara tetap lancar dan tidak dapat dimasuki oleh serangga dan tikus. Proses ini dilakukan sampai kadar air di bawah 20%. 2. Gelatin yang telah mengeras dikeluarkan dari cetakan, kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 50-60 C sampai kadar airnya di bawah 20%. 10. Pengemasan Gelatin Gelatin yang telah kering dapat dikemas. 10. 10. 10 VI.II PRINSIP KERJA GELATIN Gelatin adalah salah satu bahan hidrogel dari polimeralami yang dapat mengalami pembengkakan ketika menyerap air. Gelatin merupakan protein alami yang di ekstrak dari berbagai jenis binatang,gelatin tidak berbahaya dapat berubah secara reversible dari sol ke gel dan dapat melindungi koloid. Gelatin dapat bereaksi dengan cara dilarutkan dulu dengan air hangat. VI.III JENIS-JENIS GELATIN 1. Gelatin “Type A” Didapati dengan cara pengasaman, untuk menghasilkan gelatin jenis A (Acid). Jenis A ini kebanyakannya diperoleh dari kulit babi, tapi ada juga beberapa yang menggunakan bahan berasal dari tulang. Kulit dari babi muda tidak memerlukan penggunaan alkali yang intensif karena rangkaian belum terikat kuat. Ia cukup direndam dalam acid lemah (cair) (HCl) selama sehari untuk dinetralkan dan setelah itu dicuci berulang kali sehingga asid dan garamnya hilang. 2. Gelatin “Type B” Cara kedua pula dilakukan untuk menghasilkan gelatin jenis B (Base), yang mana sumbernya dari kulit tua (keras dan liat) atau pun tulang dari tulang-tulang dan kulit-kulit hewan seperti lembu, kambing dan kerbau. Mula-mula bahan tersebut diproses dengan merendamkannya beberapa minggu atau bulan dalam kalsium hidroksida; maka dengan ini ikatan rangkaian kolagen akan mengembang, terasing dan terurai. Setelah itu bahan dinetralkan dengan acid sehingga hilang alkalinya, kemudian dicuci bagi menghilangkan garam yang terbentuk. Setelah itu barulah dilakukan proses pengekstraskan dan proses yang lain. Gelatin jenis ini disebut juga sebagai ‘beef bovine’ atau ‘bovine’. 11. 11. 11 VI.IV APLIKASI GELATIN PADA PRODUK PASTRY Fondant, ganache dan selai atau bahan pelapis yang mengandung bahan dasar gelatin. panas menggunakan teknik pengolahan dengan cara baking, steaming dan au bain marie, sedangkan puding dingin diolah dengan cara boiling. Puding panas dapat disajikan dalam keadaan panas maupun dingin, sedangkan puding dingin, selalu disajikan dalam keadaan dingin. Produk lain dari patiseri adalah Frozen Dessert, merupakan dessert yang disajikan dalam keadaan beku. Jenis Frozen dessert yang paling populer adalah es krim dengan bahan dasar susu, cream, gula, dan kuning telur, untuk variasi dapat ditambahkan cokelat, buah, kacang dan lainlain. Selain jenis es krim ada juga jenis frozen dessert yang lain yaitu shorbert (sorbet), granita, molded frozen dessert. Ice cream yang baik akan terasa sangat lembut dan meleleh di dalam mulut. Ice cream dalam pengolahannya dapat diberi variasi rasa dari bahan yang ditambahkan saat proses pengolahan, seperti penggunaan buah buahan, cokelat maupun kacang-kacangan. Ice cream dapat digunakan sebagai pelengkap dan hiasan dalam menyajikan makanan penutup dan minuman. Permen (boiled sweet) dan cokelat merupakan salah satu produk pangan yang digemari. Produk ini termasuk golongan patiseri dengan prinsip pemekatan gula. Patiseri yang satu ini kaya gula sehingga perlu penanganan khusus (pengolahan dan penyimpanan). Sebagai produk confectionery, permen dibedakan menjadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dan chocolate confectionery. Sesuai dengan namanya, penggolongan itu didasarkan pada jenis bahan baku utamanya. Sugar confectionery bahan bakunya berbasis gula, sedangkan chocolate confectionery merupakan permen dengan basis bahan baku cokelat. Selain itu, penggolongan candy juga dapat didasarkan pada perbedaan tekstur (hard dan soft) dan cara pengolahannya. Coklat selain dibuat menjadi permen dapat juga menjadi bahan pengisi dan pelapis. 12. 12. 12 VII. PECTIN VIII.I TANAMAN YANG MENGANDUNG PEKTIN & EKSTRAKSINYA Pektin hadir dalam semua tanaman namun isi dan komposisi bervariasi tergantung pada spesies, varietas, kematangan tanaman, bagian tanaman, jaringan, dan kondisi pertumbuhan. Pektin lebih tinggi dalam kacang-kacangan dan buah jeruk dari sereal. Apple , jeruk, sukun, markisa, melon, anggur, coklat, strawberry, pepaya, tomat, dan apricot. Serta banyak terdapat pada bagian albedo yang membentuk spons putih pada kulit buah jeruk, markisa, durian, dan jambu biji. Yang dikenal memiliki tingkat tinggi pectin, umumnya, 60 - 70 persen dari serat makanan dalam buah jeruk adalah pektin. Sumber-sumber lain dari pektin termasuk pisang, bit, kubis, wortel (Anonim, 2011b). Tabel : Daftar sumber makanan pektin sampel dan pengukuran kandungan pektin. Pektin sumber makanan Pektin konten (berat dimakan gram / 100 gram) Keping jagung 2.5 Wortel 0.8 Persik 0.7 Kacang polong 0.6 Apel 0.5 Kacang 0.4 Kentang 0.3 Sumber: Hallowoy et al. (1983). VIII.II PRINSIP KERJA PEKTIN Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Pertama kali diisolasi oleh Henri Braconnot tahun 1825. Sebagian besar jaringan tanaman tertentu mengandung pectin. Dalam bentuk ekstrak 13. 13. 13 murni dari bahan tanaman, pectin berupa bubuk berwarna putih kekuningan, hampir tidak berbau dan dengan rasa getah. Pectin mampu mengubah cairan menjadi gel. Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, lapisan penyusun awal dinding sel. Penyusun utamanya polimer asam D-galakturonat, yang berikatan dengan -1,4glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas polimer “berlekatan” satu sama lain. Garam-garam Mg- atau Ca-pectin dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak terbentuk pasti) yang dapat berkembang saat molekul air terjerat di antara ruangruang. Secara singkat, pectin adalah campuran dari uronic acid galactose digabungkan dengan metal alcohol. Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam pektat. Dalam bentuk garam, pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam. Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Untuk membentuk gel pektin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan harus ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok. VIII.III JENIS-JENIS PEKTIN Mc Cready dan Owen membuat klasifikasi pektin berdasar derajat esterifikasi dari asam anhidrogalakturonat menjadi tiga jenis yaitu: radip set, slow set dan metoksil rendah. 1. Rapid set merupakan pektin dengan derajat esterifikasi lebih dari 70% dengan pH optimum pembentukan gel 3,0-3,4 dan dapat menghasilkan gel yang kuat dalam waktu yang cepat. 2. Slow set adalah pectin dengan derajat esterifikasi 50% sampai 70% dan akan membentuk gel dengan pH optimum 2,8-3,1 dalam waktu yang lebih lama daripada rapid set. 3. Sedangkan metoksil rendah merupakan pektin dengan derajat esterifikasi kurang dari 50%dan dapat membentuk gel yang baik dengan penambahan kation bivalen seperti kalsium. 14. 14. 14 Martin glicksman membuat klasififikasi yang lebih sederhana dengan berdasarkan kadar metoksil dari pektin yaitu: 1. Pektin regular atau pektin metoksil tinggi (pektin MT) dengan kadar metoksil 7 sampai 12% 2. Pektin metoksil rendah (pektin MR) dengan kadar metoksil kurang dari 7% VIII.IV APLIKASI PEKTIN PADA PRODUK PASTRY Pektin digunakan sebagai pembentuk jeli, selai, pengental, dan dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai obat diare (National Research Development Corporation 2004). Pektin cukup luas dan banyak kegunaannya baik dalam industri pangan maupun nonpangan. Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan, pembuatan kembang gula bermutu tinggi, pengental untuk minuman dan sirup buah-buahan, serta digunakan dalam emulsi flavor dan saus salad. Pektin dengan kadar metoksil rendah biasa digunakan dalam pembuatan saus salad, puding, gel buah-buahan dalam es krim, selai, dan jeli. Pektin berkadar metoksil rendah efektif digunakan dalam pembentukan gel saus buah-buahan beku karena stabilitasnya yang tinggi pada proses pembekuan, thawing dan pemanasan, serta digunakan sebagai penyalut dalam banyak produk pangan. 15. 15. 15 VIII. GUM VIII.I JENIS-JENIS GUM 1. Carragheen Berasal dari rumput laut berwarna gelap di lepas pantai Irlandia dan kadang-kadang disebut lumut Irlandia. Dapat digunakan dengan cara yang sama seperti agar-agar. 2. Microbial Gums Gum ini penting untuk produksi pangan industri skala besar tapi jarang dipakai dalam pastry. VIII.II PRINSIP KERJA GUM Dapat digunakan sebagai pengental atau penstabil, seperti pati atau gelatin. Dalam icing tertentu, penambahan gum akan mencegah retak atau lengket. Gum dapat digunakan dalam kue rendah lemak untuk meningkatkan tekstur dan mencegah hilangnya kelembaban. Penambahan gum dapat menghambat kristalisasi gula, dan dapat berfungsi sebagai emulsifier. Gum mencegah weeping (disebut sineresis- pelepasan cairan dari gel) dari custard yang berbasis telur dan filling fruit pie. Dan akhirnya, gum digunakan untuk membuat permen karet, zat lunak yang dapat dibentuk menjadi bunga dekoratif atau bentuk untuk kue pernikahan. VIII.III APLIKASI GUM PADA PRODUK PASTRY Digunakan sebagai bahan pengental untuk pembuatan icing, kue rendah lemak, permen karet, bahan dekorasi untuk kue pernikahan. 16. 16. 16 IX. AGAR-AGAR & ALGINAT IX.I PROSES PEMBUATAN IX.I.I PEMBUATAN AGAR-AGAR Bahan baku: Rumput laut jenis Gracilaria yang juga dikenal sebagai agar merah, yaitu jenis Gracilaria alam yang banyak dijumpai di Pantai Selatan P. Jawa dan Bali. Jenis rumput laut lain yang digunakan adalah rumput laut jenis Gracilaria dari hasil bididaya di tambak. Bahan pembantu: Air bersih untuk pencucian dan perebusan. Kapur tohor atau kapur bubuk (diperoleh dengan menambahkan air ke kapur gamping) untuk pemucatan rumput laut. Kalium khlorida (KCI) teknis untuk proses penjendalan agar-agar. Cara pembuatan: 1. Pembersihan Ada tiga perlakuan dalam tahap ini, yaitu perendaman, pencucian, dan sortasi. Rumput laut agar merah kering direndam dalam air bersih sekitar 2 jam. rumput laut diremas- remas sambil disortasi untuk memisahkan kotoran (pasir, karang, jenis rumput laut lain, dsb), kemudian dibilas sampi bersih. 2. Pemucatan Rendam rumput laut di dalam larutan kapur 0,5% selama 5-10 menit. rumput laut kemudian dicuci sambil diremas-remas, dibilas dengan air bersih, ditiris dan dijemur di panas matahari sampai kering. Ketika dijemur tersebut terjadi proses pemucatan 17. 17. 17 sehingga rumput laut menjadi lebih putih. Setelah itu, rumput laut direndam kembali dengan air bersih selama semalam, dicuci sambil daremas-remas dan dibilas sampai rumput laut bau kapur. 3. Ekstraksi dengan perebusan. Ekstraksi agar merah dilakukan dalam dua tahap dengan direbus dengan air dengan total air perebusan sebanyak 20 kali berat rumput laut kering. Perebusan pertama dilakukan dengan air perebus 14 kali berat kering selama 2 jam (suhu 850-950C, pH 6- 7) sambil diaduk. Hasil perebusan disaring dengan kain saring dan ampasnya diekstrak lagi selama 1,0 jam dengan air perebus 6 kali berat rumput laut kering. Hasil perebusan disaring, ampas dibuang, dan filtratnya dicampurkan ke filtat hasil penyaringan pertama. Campuran ini lalu diendapkan untuk memisahkan kotoran halus yang masih ada. 4. Penjendalan. Tambahkan bahan penjendalan (KCI atau KOH0 sambil dipanaskan selama 15 menit dan terus diaduk. Hasil ekstraksi rumput laut agar merah digunakan bahan penjendal 2- 3% KOH atau KCI. Hasilnya dituang ke dalam pan pencetak dan dibiarkan selama sampai agar-agar menjendal cukup keras. 5. Pemotongan dan pengepresan. Kemudian agar-agar yang diperoleh diiris tipis dengan ketebalan 8-10 mm. Tiap irisan dibungkus kain dan disusun dalam alat pengepres dan dilakukan pengepresan untuk mengeluarkan air dari agar-agar dengan beban pengepres ditambah secara bertahap. Pengepresan dihentikan jika lembaran agar-agar dudah cukup tipis. Jika agar-agar belum cukup tipis, pengepresan dilanjutkan dengan menambahkan beban secara bertahap. 6. Pengeringan. 18. 18. 18 Dijemur di panas matahari sampai kering berikut kain pembungkusnya. Selama penjemuran agar-agar dibalik-balik sampai agar benar-benar kering. 7. Sortasi dan pengemasan. Setelah kering benar, agar-agar dilepas satu persatu dari kain pembungkus. Agar-agar kering disortasi untuk memisahkan yang rusak, sobek, dan kotor sekaligus dilakukan pengelompokan mutunya. Agar-agar kering dikemas dalam kantong plastik, atau tergantung perinitaan pasar. 8. Produk akhir. Jumlah agar kering yang diperoleh dari hasil pengolahan (rendemen) dipengaruhi oleh banyak faktor, di antaranya mutu rumput laut yang digunakan. Dari hasil pengolahan rumput laut agar merah biasany dapat diperoleh rendemen 20-25% dari berat rumput laut. IX.I.II PEMBUATAN ALGINAT 1. Pembersihan Sebelum diolah rumput laut dibersihkan dari kotoran, seperti pasir,batu karang dll.Pencucian dilakukan dengan cara menyemprotkan air ke rumput laut. Direndam selama 24 jam dengan air bersih, hingga lunak. 2. Perendaman Tahapan selanjutnya rumput laut dapat digunakan sebagai bahan baku alginate. Untuk menghilangkan kotoran yang larut dalam alkali, rumput laut direndam dalam larutan HCL 0.1 - 0.5% Tujuan perendaman dalam air untuk mengembalikan kondisi rumput laut seperti pada kondisi awal / segar, lunak 19. 19. 19 sehingga mempermudah proses ekstraksi serta melarutkan zat yang terkandung dalam rumput laut seperti laminari, manitol,zat warna serta garam garam lain (KCL 3. Ekstraksi/perebusan Rumput laut yang sudah diasamkan ( asam Alginat) dicuci dengan menggunakan air panas 45C selama 30 – 60 menit.Setelah itu rumput laut di potong – potong dan diaktrak dengan larutan Na2CO3 12- 13% pada suhu 60 – 70 C.Tujuannya untuk mempermudah pemisahan larutan alginat dengan residu, ditambah air sebanyak 4 kali volume larutan 4. Penyaringan Larutan alginat dipisahkan dengan menggunakan floating tank untuk memisahkan kotoran yang terikut dengan larutan alginat 5. Pemutihan/Pemucatan Setelah bebas dari kotoran, larutan alginat diputihkan dengan menambahkan larutan NaOH 12% sebanyak 1/10 volume larutan alginat. 6. Pengendapan asam alginat Tahapan selanjutnya adalah pengendapan dengan menambahkan laruta asam sulfat (H2SO4) 10% sebanyak 1/10 volume laruitan alginat dan dimasukkan bersama sama ke dalam tangki koagulasi/pengendapan, gel asam alginat dipisahkan dari larutan dengan cara filtrasi atau pemisah centrifugal. 7. Pengendapan Natrium alginat Natrium alginat mengendap pada konsentrasi alcohol diatas 30% yaitu 40% dengan cara diaduk pelan pelan dan didiamkan hingga mengendap sempurna. 20. 20. 20 Asam alginat diubah menjadi natrium alginat dengan menambahkan NaCO3 dan metil alcohol.Garam alginat yang terbentuk dipisahkan dari larutan dengan cara disaring. 8. Pengeringan dan Penepungan Garam alginat yang sudah dipisahkan dikeringkan diatas para – para dan selanjutnya dihaluskan sampai menjadi bubuk dengan ukuran 80 m- 100 mesh. IX.II PRINSIP KERJA IX.I.I PRINSIP KERJA AGAR-AGAR Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-cair. Kisi-kisi ini dimanfaatkan dalam elektroforesis gel agarosa untuk menghambat pergerakan molekul objek akibat perbedaan tegangan antara dua kutub. Kepadatan gel agar-agar juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering dipakai sebagai media dalam kultur jaringan. IX.I.II PRINSIP KERJA ALGINAT Sifat koloid, membentuk gel, dan hidrofilik menyebabkan senyawa ini banyak digunakan sebagai emulsifier, pengental, dan stabilizer dalam industri. Sifat hidrofilik alginat dimanfaatkan untuk mengikat air dalam proses pembekuan makanan. Pada makanan yang dibekukan, polimer ini mempertahankan jaringan makanan. Selain itu, polimer ini dapat digunakan sebagai emulsi lemak dalam pembuatan saus dan mengenyalkan, menjaga tekstur, serta menghasilkan rasa yang enak dalam pembuatan pudding. 21. 21. 21 IX.III APLIKASI AGAR-AGAR & ALGINAT PADA PRODUK PASTRY Sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, penjernih, pembuat gel, dan lain-lain. Agar-agar digunakan untuk meningkatkan viskositas sup dan saus, serta dalam pembuatan fruit jelly. Di Eropa dan Amerika, agar-agar digunakan sebagai bahan pengental pada industri es krim, jeli, permen, dan pastry. Agar-agar juga digunakan dalam pembuatan serbat, es krim, dan keju untuk mengatur keseimbangan dan memberikan kehalusan. IX.IV PERBEDAAN PRODUK YANG MENGGUNAKAN AGAR AGAR DAN ALGINAT 1. Alginat, digunakan pada industri : o farmasi sebagai emulsifier, stabilizer, suspended agent dalam pembuatan tablet, kapsul; o kosmetik : sebagai pengemulsi dalam pembuatan cream, lotion dan saus. o makanan : sebagai stabilizer, additive atau ahan tambahan dalam industri tekstil, kertas, keramik, fotografi dan lainlain; 2. Agar-agar, banyak digunakan pada industri/bidang : o makanan : sebagai stabilizer, emulsifier, thickener o mikrobiological : sebagai cultur media o kosmetik : sebagai pengemulsi.lainnya digunakan sebagai additive dalam industri kertas, tekstil. X. PRODUK KHAS DARI THICKENER XANTHAN GUM Berfungsi sebagai bahan pengental , memperbaiki tekstur, mencegah pemisahan emulsi. 22. 22. 22 CMC-Na Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat pada formula tablet, meningkatkan viskositas, memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil terhadap panas adalah salah satu keunggulan CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan sudah viscous dibandingkan dengan produk lainnya. CARRAGENAN Merupakan polisakarida yang didapat dari hasil ekstraksi red seaweeds. Zat ini digunakan pada makanan dan industri lain sebagai pengental, lubricants, suspending agent dan stabilizing agent. GELLANGUM Bahan tambahan makanan yang digunakan sebagai pengental, emulsifier agent, stabilizer agent. KONJACGUM Memiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa, pewarna, dan pengawet makanan serta stabil terhadap pemanasan dan pendinginan. Zat ini sering digunakan untuk pengental dan memperbaiki tekstur. POLIMERAKRILIC Merupakan pengental yang banyak digunakan untuk industri mie, makanan olahan, frozen foods dengan tingkat kekentalan lebih baik dari CMC Na dan Guar gum, yang biasa lebih dikenal dengan nama sodium polyacrylate. MODIFIEDSTARCH Merupakan pati yang termodifikasi dengan formula khusus sehingga dapat digunakan untuk semua produk olahan. 23. 23. 23 DAFTAR PUSTAKA http://ridwanibnu.blogspot.com/ MEMBUAT AGAR AGAR DARI RUMPUT LAUT http://id.wikipedia.org/wiki/Gelatin http://id.wikipedia.org/wiki/Agar-agar http://suluhminabahari.blogspot.com/2012/07/aneka-produk-dan-olahan-rumput- laut.html Media Penyuluhan Perikanan: ANEKA PRODUK DAN OLAHAN RUMPUT LAUT http://id.wikipedia.org/wiki/Alginat http://www.scribd.com/doc/94361630/Serat-Optik-Sebagai-Sensor-Kelembaban- Dengan-Cladding-Gelatin http://ditaismaini.wordpress.com/category/patiseri/ http://www.ibs-fiber.com/front/index.php/food/food-chemical/241-thickener Pektin - Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas Kita Membaca: Sumber Pektin Gelatinisasi Pada Bahan Pangan « Riyadhul's Blog http://rhenza.wordpress.com/page/4/ Rhenza’s Weblog http://www.scribd.com/doc/53418714/Manfaat-Alginat-Dalam-Industri-Pangan http://fandiherlandi.blogspot.com/2013/05/membuat-gelatin.html http://www.youtube.com/watch? v=6bYIow9pc6M 24. 24. 24 http://www.youtube.com/watch?v=jqOw6kEcwKc Recommended
Learning to Teach Online Online Course - LinkedIn Learning
Visual Thinking Strategies Online Course - LinkedIn Learning
Core Strategies for Teaching in Higher Ed Online Course - LinkedIn Learning
Pengental makanan Ingrid Elvina
Baterai lithium Dwi Khoirotun Nisak
Kimia, Gizi, dan Pangan (TPHT) Muhammad Eko
Sos nkv agus_ibnu_hasan
Perubahan pada pati University of Brawijaya
Faktor faktor-yang-mempengaruhi-pertumbuhan-bakteri Aditya Rendra
Analisis karbohidrat University of Padjadjaran English Español Português Français Deutsch About Dev & API Blog Terms Privacy Copyright Support
LinkedIn Corporation © 2018 × Share Clipboard × Email
Enter email addresses Add a message From
Send Email sent successfully.. Facebook Twitter LinkedIn Link Public clipboards featuring this slide
×
No public clipboards found for this slide Select another clipboard ×
Looks like you’ve clipped this slide to already. Search for a clipboard Create a clipboard
You just clipped your first slide! Clipping is a handy way to collect important slides you want to go back to later. Now customize the name of a clipboard to store your clips. Name* Best of Slides
Description Add a brief description so others know what your Clipboard is about. Visibility Others can see my Clipboard Cancel Save Save this documentTap To Close